Ein Blick in die Töpfe des Kulinarischen Kinos der BERLINALE
63. BERLINALE
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Viele Köche verfeinern den Brei
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Auf der BERLINALE lernt man durch die Filme eine Menge Neues über fremde Länder. Zum Beispiel, dass in Peru ein wahrer Küchenrausch ausgebrochen ist: Koch ist in dem südamerikanischen Land zurzeit der coolste Beruf, 80.000 junge Menschen stehen für die Ausbildung Schlange. Landesweit besinnen sich die Restaurants auf die kulinarischen Traditionen des Landes, zu denen die antiken Rezepte der Indiovölker, aber auch spanische, afrikanische und asiatische Einflüsse durch die Einwanderer gehören – was eine weltweit einzigartige Mischung ergibt. Der in der Reihe Kulinarisches Kino präsentierte spanische Dokumentarfilm Perú sabe: La cocina, arma social zeigt genau, was der Titel verheißt: Kochen und Essen ist in Peru als Mittel des sozialen Wandels entdeckt worden. Kakao- statt Kokainanbau lautet inzwischen die Devise peruanischer Landwirte. Die mehr als vierhundert verschiedenen Früchte und rund fünftausend Kartoffelsorten des Landes tragen zur Lebensqualität bei: als Genussmittel, Exportartikel, Armutsbekämpfer.
„Ich habe erst im letzten Jahr durch die Bekanntschaft mit einem peruanischen Kollegen von dieser erstaunlichen Entwicklung erfahren“, sagt Sterne- und Fernseh-Koch Kolja Kleeberg vom berühmten Restaurant Vau in der Nähe des Berliner Gendarmenmarkts. Kleeberg und einige seiner Mitarbeiter halfen zum Abschluss der Kulinarischen Filmreihe rund zwanzig Auszubildenden aus der Berliner Gastronomie, ein typisch peruanisches Gericht zu kochen: Garnelen mit Süßkartoffelpüree und Avocado-Quinoa-Salat. Das im peruanischen Hochland wachsende Quinoa (sprich: Kinwo) sieht im gekochten Zustand ähnlich flockig-mehlig aus wie Hirsebrei, gilt aber biologisch nicht als Getreide-, sondern Fuchsschwanzpflanze. Im Geschmack eher neutral, nimmt Quinoa wunderbar die süßlich-sauren Aromen der südamerikanischen Kräuter und Früchte auf.
„Peruanische Küche ist generell etwas knackiger, fruchtiger, säuerlicher als unsere“, erläutern Kleebergs Nachwuchsköche, und der Chef ergänzt: „Manche Gerichte garen die Peruaner nicht in heißem Wasser, sondern in Limetten- und Zitronensaft, so wie das Säuern mit Zitronensaft ja überhaupt eine Art des Garens, also des Denaturierens von Eiweiß, ist.“ Während Kleebergs Crew und die Azubis in der Zeltküche neben dem Berliner Abgeordnetenhaus bereits Koriander, blanchierte Zwiebeln und Paprika hacken, sehen sich rund einhundert weitere angehende Köchinnen und Köche gegenüber im Martin-Gropius-Bau zusammen mit Regisseur Jesús M. Santos seinen Dokumentarfilm über die lukullische Revolution in Peru an. Ausnahmsweise ist dies eine geschlossene Gesellschaft in der Reihe Kulinarisches Kino, die wieder einmal zu den begehrtesten Sektionen der BERLINALE gehörte. Ginge es nach Nachfrage, könnte man wohl monatelang Filme übers Kochen und Essen zeigen, und das, obgleich die Veranstaltungen, zu denen jeweils ein von Spitzenköchen entworfenes Menü gehört, mit über 80 Euro Gesamtkosten die teuersten Tickets des Festivals sind.
Als die hundert Azubis sowie einige Ehrengäste der peruanischen Botschaft schon im eigens für die BERLINALE errichteten Restaurant Platz genommen haben, geht es im hinteren Teil des Zeltbaus in die Schlussphase, bei der alle Nachwuchsköche sich um ein Fließband versammeln als würde gleich ein Auto zusammengeschraubt. Hier jedoch gilt es, dass alle Hände den richtigen Griff tun, um Garnelen und Beilagen appetitlich anzurichten. Schließlich muss es schnell gehen, damit das Essen den Gast noch heiß erreicht. Ansonsten war das Gericht alles andere als ein Fließbandprodukt, sondern in der Tat eine exotische Delikatesse. Die Reservierung fürs nächste Jahr steht.
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Der Dokumenatrfilm Peru sabe zeigt, dass mittlerweile auch internationale Spitzenköche wie der Spanier Ferran Adrià die Entwicklung in Peru, wo derzeit mehr als 80.000 Köche ausgebildet werden, unterstützen - Foto (C) Tensacalma
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Max-Peter Heyne - 16. Februar 2013 (2)
ID 6573
Weitere Infos siehe auch: http://www.berlinale.de
Post an Max-Peter Heyne
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