SPEZIAL
Taurus Rubens - Theater für Flugzeuge
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„Ikarus“: Das Konzept des neuen Restaurants im Hangar-7
Witzigmann im Anflug auf Salzburg
Das neue Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport ist nicht einfach ein weiterer Gourmettempel auf Sternejagd. Patron Eckart Witzigmann und Küchenchef Roland Trettl setzen das wohl kosmopolitischste Konzept um, dem je ein Restaurant folgte: Jeden Monat soll ein neuer, international renommierter Gastkoch im Angesicht einer historischen Flugzeugflotte seine Künste unter Beweis stellen.
Was macht ein Küchenchef, der sämtliche goldenen Kochlöffel gewonnen hat, die es zu gewinnen gibt, um sich zu steigern? Er stellt etwas völlig Neues auf die Beine. Ein Restaurantkonzept, das es in der internationalen Gastronomie noch nicht gegeben hat. Mit dem man zwar keine Sterne, aber noch mehr Ansehen erwerben kann.
Eckart Witzigmann, in einem Atemzug mit dem berühmten Paul Bocuse, mit Joel Robuchon und Frédy Girardet genannt, von der gastronomischen Instanz Gault Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ erklärt, hat es nicht mehr nötig, sich eine weitere Haube zu verdienen. Also setzt er auf ein Konzept, das sich eingeschliffenen Beurteilungsmaßstäben schlicht entzieht.
Ort der kulinarischen Handlung: Der neue Hangar-7 auf dem Salzburg Airport, ein künftiger Top Spot der Stadt. Name des Lokals, nicht ganz überraschend: “Ikarus”. Der Küchenchef: Witzigmann-Schüler Roland Trettl, nach Diensten in den Münchner Geburtshäusern der deutschen Nouvelle cuisine, Tantris und Aubergine und in Witzigmanns mallorquinischer Außenstelle Ca’s Puers im Alter von 32 Jahren zum Chefkoch aufgestiegen.
Das Konzept: einfach revolutionär. Jeden Monat soll unter einem anderen Motto aufgekocht werden – französisch oder italienisch, mediterran oder asiatisch, thailändisch, chinesisch, japanisch; so lange, bis der letzte Winkel der Erde kulinarisch ausgeforscht ist. Weil aber kein Koch das Speisenrepertoire der ganzen Welt im kleinen Finger hat, holt man international renommierte Gastköche aus aller Welt ins Haus. Witzigmann und Trettl laden jeden Monat einen anderen Koch samt kleinem mitgebrachtem Team ein und lassen ihn die Spezialitäten seiner Region auf Salzburger Teller zaubern.
Eine Idee, die sich bislang noch niemand zu verwirklichen getraut hat, denn sie überschreitet nicht nur kontinentale, sondern nahezu alle bekannten Grenzen der herkömmlichen Nobelgastronomie.
Im „Ikarus“ werden sich also Monat für Monat die besten Köche der Welt ein Stelldichein geben, unterstützt vom 32-jährigen Jungstar Trettl. Um den reibungslosen Ablauf dieses „Chamäleon-Konzepts“ zu garantieren, ist Trettl schon seit Monaten damit beschäftigt, in Frage kommende Gastköche zu besuchen und sich auf ihre Arbeitsweise einzustellen. Diese Erfahrungen gibt Trettl an sein eigenes Team weiter. Umso sattelfester kann Trettls Team dann während des Auftritts der Gastköche im „Ikarus“ assistieren. Trettl: „So lerne ich die interessantesten Betriebe der Welt kennen. Ich koche mit, rezeptiere, fotografiere und kann danach mein Team trainieren.“
Der vorläufige Personalplan für die ersten Monate: Im September wird zunächst „der Chef“, wie er in der Branche lakonisch wie ehrfürchtig genannt wird, also Witzigmann selbst, die Hangarküche dirigieren. Im Oktober soll sein auf Mallorca zweisterndekorierter Kollege Gerhard Schweiger mediterranes Flair auf dem Salzburg Airport verbreiten. Hansjörg Sackmann wird im November die Köstlichkeiten des Schwarzwalds ins „Ikarus“ tragen. In nicht allzu ferner Zukunft wird wohl japanisch aufgekocht werden, hat Witzigmann doch vor einem halben Jahr die Patronanz über einen neuen Gourmettempel in Tokio übernommen. Und der Aromen-Alchimist Ferran Adria vom katalanischen Gourmet-Mekka El Bulli wird als Spezi des Chefs hoffentlich auch nicht lange auf sich warten lassen. Sogar der Quasi-Nachbar Jörg Wörther, Vierhaubenkoch in Zell am See und Witzigmann-Schüler, soll mit einer originellen Take-away-Idee fix in das Hangar-Konzept eingebunden werden. Tja, und dann sind da ja noch die vielen anderen, weltweit verstreuten Schüler des Chefs, die inzwischen selbst zu Koryphäen gereift sind.
Das „Ikarus“ befindet sich im ersten Stock der verglasten runden Zwillingstürme des Hangars. 40 Gäste finden Platz, einige der Tische sind ausklappbar für bis zu acht Personen. Die Kombination aus historischen Flugzeugen, modernster Architektur und Witzigmann-Küche dürfte von Anbeginn für ein volles Haus sorgen, rechnet man von Seiten der Hangar-Betreiber mit der Neugier des Publikums. Eine Armada von Gourmet-Kapazundern, darunter Gault-Millau-Österreich-Chef Michael Reinartz, hat sich bereits für den Tag nach der Eröffnung am 22. August zum Genusstest angemeldet.
„Ikarus“-Chef Trettl ist sich der organisatorischen Schwierigkeiten des Wechselkonzepts durchaus bewusst: „Der Gast darf beim Wechsel der Köche natürlich keine Qualitätsunterschiede bemerken“, weiß der ehrgeizige Bozener, der um ein Haar Eishockeyprofi geworden wäre. Das Level hoch zu halten ist nicht leicht für ein Restaurant, das jeden Monat eine neue Karte anbietet, das abhängig ist von der Flexibilität seiner Kochbrigade und von der Frische der aus aller Welt gelieferten Produkte. Bei letzterem baut Trettl auf die Zusammenarbeit mit dem Airline-Catering-Spezialisten Do & Co. Für sich selbst sieht er Vor- und Nachteile: „Einerseits kann ich mit so einem Konzept schwer meinen eigenen Stil entwickeln. Aber andererseits läuft man nicht Gefahr, in einen gewissen Trott hineinzukommen, lernt ständig was Neues dazu.“
Das “Ikarus” wird davon zehren, dass sein Schirmherr Witzigmann längst seinen Platz in der „Hall of Fame des Grandes Chefes“ gefunden hat. Er muss niemandem mehr etwas beweisen. Stattdessen sammelt er die Früchte des internationalen kulinarischen Stammbaums ein, den er über die Jahrzehnte gedeihen ließ. Von ihm lassen sich die Weltstars von ihrem Stammplatz weglocken - unter seiner Ägide zu kochen bedeutet, im Gespräch zu bleiben. Nur er selbst braucht keine Sterne und Hauben mehr. „Die Welt verändert sich, also muss sich auch die Küche verändern“, sinniert der Meister. „Nur eines bleibt immer gleich: Der Koch muss sich in den Gast hineindenken, nicht umgekehrt.“
Hangar-7, Salzburg Airport
Die Flugzeug-Garage der Luxusklasse
Ursprünglich war nur ein Gebäude gedacht, das die stetig (und zuletzt um eine DC-6) wachsende „Flying Bulls“-Sammlung historischer Flugzeuge würde beherbergen können. Im Zuge der über dreijährigen Planungs- und Bauzeit wurde aber mehr und mehr daraus – letztlich ein, wie die Betreiber sagen, „völlig neuartiger Platz der Begegnung von Kunst, Fliegerei und Genuss“.
Im Hangar-7 wacht nicht nur Eckart Witzigmann als Patron über „Ikarus“, der Hangar-7 ist nicht nur eine architektonisch hinreißende Garage für einige der schönsten historischen Flugzeuge der Welt – unter der spektakulären gläsernen Hülle des Hangar-7 wird auch modernste Unterhaltungs-Technologie zu finden sein, ein – auch abgesehen von Witzigmann – beeindruckendes Gastronomie-Konzept (die Bar „360°“ etwa schwebt wie ein Luster hoch im Zenit des Hangar-7) und dazu ein durchaus anspruchsvolles Kulturprogramm.
Opening Hangar-7
22. August 2003
Hochkultur, Hochgenuss
Wenn am 22. August um 19.30 Uhr der Hangar-7 auf dem Salzburg Airport erstmals seine Pforten öffnet, werden zunächst Kulturfreunde mit der Zunge schnalzen: Karlheinz Stockhausens „Helikopter Streichquartett“ wird als Produktion der Salzburger Festspiele erstmals in Österreich aufgeführt. Die vier Musiker des Stadler-Quartetts spielen in vier Blackhawk-Hubschraubern des Österreichischen Bundesheers, die Musik wird über Funk in den Konzertsaal Hangar-7 übertragen. Hubert Lepkas Theater für Flugzeuge „Taurus Rubens“ macht im Anschluss daran Flugzeuge zu Schauspielern – etwa schlüpft der Typhoon Jet in die Rolle des Göttervaters Zeus.
2.000 Gäste haben die Gelegenheit, der Veranstaltung im Inneren des Hangar-7 beizuwohnen – gemeinsam mit internationalen Prominenten aus Wirtschaft, Kunst und Sport. Im Rahmen einer Soirée kommen diese 2000 Gäste auch in den Genuss des Caterings, das von Eckart Witzigmann und Do & Co besorgt wird.
Tickets
Kartenpreise:
Vorverkauf: € 50,-
Jugendliche unter 18 Jahren, Studenten: € 30,-
Kinder bis 10 Jahre frei.
Zusätzlich werden 2000 Karten aufgelegt, die zum Besuch des „Helikopter Streichquartett“ im Konzertsaal (Hangar-7), des Theaters für Flugzeuge „Taurus Rubens“ sowie darüber hinaus zur Teilnahme an der anschließenden Soirée im Hangar-7 berechtigen. Kartenpreis: € 500,-.
www.clubticket.at oder Tel. +43-1-24 9 24
Tickets gibt es auch im Kartenbüro der Salzburger Festspiele, in allen Salzburger Kartenbüros, in den Salzburger Filialen der Spängler Bank und österreichweit bei der Bank Austria Creditanstalt.
Alle Einnahmen des Abends werden wohltätigen Zwecken zugeführt: Ein Drittel geht an die von Königin Silvia von Schweden gegründete „Mentor Stiftung“ zur Drogenprävention Jugendlicher, ein Drittel wird zur Dotation von Stipendien an der neuen Salzburger Privaten Medizinischen Universität verwendet, ein Drittel soll den dringend nötigen Umbau der Pneumologie im Salzburger LKH ermöglichen.
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